Lugtesansen er den mest primitive af vores sanser, og den er forbundet med nogle af de ældste og dybeste dele af hjernen. Dens fysiske strukturer befinder sig i næsen og hjernen og kaldes samlet for det olfaktoriske system. Lugtesansen er en dynamisk sans; dens effekt er ikke konstant, men øjeblikkelig, hvorefter den aftager. Duften kan udløse følelser og endda fysiske reaktioner og fremkalde livfulde minder om mennesker og steder.
Aromatiske molekyler er meget flygtige, hvilket vil sige, at de bliver til luftarter og hurtigt spre- der sig. Vi kan så inhalere dem med den luft, vi indånder, hvilket er første trin på vejen til at op- dage en ny duft. Når vi har indåndet aromatiske molekyler, når de den øverste del af næsen og det olfaktoriske epitel, hvor de kommer i kontakt med specialiserede nerveceller, olfaktoriske celler. Olfaktoriske celler har små “fimrehår” hængende fra sig, og aromatiske molekyler forbin- der sig med disse fimrehår ved hjælp af en lås-og-nøgle effekt. Det betyder, at hvert fimrehår kun vil genkende en bestemt duft. Når molekylerne forbinder sig med fimrehårene, skaber den olfaktoriske celle en nerveimpuls. Molekylerne vil så blive nedbrudt og bortskaffet, og fimrehå- ret er klar til at opdage en ny duft. Nerveimpulserne bæres fra olfaktoriske celler videre til den næste gruppe celler, der udgør den olfaktoriske nerve. Denne nerve bærer budskabet videre til selve hjernen. Nerveimpulsen når nu det limbiske system, et af hjernens mest primitive områ- der, som er forbundet med overlevelse, instinkter og følelser. Forskerne mener, at nervesigna- lerne, når de passerer gennem dette område, kan påvirke hjernens kemi og forårsage humør- forandringer. Det kan være sådan, dufte skaber følelsesmæssige reaktioner.
Hukommelsen er også knyttet op på det limbiske system, og vi ved, at dufte kan udløse meget stærke følelsesmæssige minder, negative som positive. I det limbiske system er hypothalamus, kontrolcentret for kroppens to kommunikationssystemer - det autonome nervesystem og det endokrine system. Budskaber fra lugtesansen kan aktivere disse systemer og forårsage fysiske og muligvis hormonelle reaktioner på bestemte dufte. Nerveimpulsen passerer endelig
forbi det limbiske system til den olfaktoriske cortex, der befinder sig i den bageste del af hjernen. Her vil duften endelig blive genkendt, men på dette tidspunkt vil hjernen og kroppen allerede have reageret på den.